Casa Marcial

La generosidad de gente muy especial para nosotros, nos sentó a la mesa de uno de los restaurantes mas famosos y laureados del territorio astur. Casa Marcial era una de las citas fijas que teníamos en nuestra agenda y solo era cuestión de tiempo que llegara el día en que visitásemos el pueblo de La Salgar para disfrutar de las magníficas creaciones que salen de la mente de Nacho Manzano y de la cocina de Casa Marcial.

casa marcial

El destino quiso que el día de la reserva se celebrara la famosa subida a El Fitu, por lo que, amablemente, nos enviaron un correo desde el restaurante, con una ruta alternativa para evitar los cortes de carretera. Una vez en nuestro destino, dejamos el coche en el aparcamiento del establecimiento y por fin, nos sentamos en la mesa de uno de los comedores mas deseados de todo el estado.

Nos acomodaron en el piso de arriba para empezar a disfrutar un menú degustación de 17 platos con un maridaje gestionado por el sumiller Juán Luis García. Estábamos ante el menú más caro que habíamos comido hasta la fecha. Comenzamos con unos entrantes, el primero de ellos nos hizo dudar entre risas si la comida había comenzado o simplemente era un centro de mesa, debido a su original presentación. Un crujiente de algas con mahonesa de limón dio el pistoletazo de salida abriendo nuestro paladar a todos los sabores del mar concentrados. Estos primeros platos estaban acompañados de una Manzanilla Solear Magnum Saca Invierno 2015 de Sanlucar de Barrameda.

crujiente de algas con mahonesa de limón

El segundo entrante fue una piel de bacalao crujiente con una salsa de mojo rojo canario. Un sabor fuerte y salado donde el bacalao imponía su ley. De nuevo asistimos a una original presentación.

piel de bacalao crujiente con mojo rojo

Bajo el nombre de Llampares Asturias, pudimos degustar unes llámpares con la recomendación de usar las manos y disfrutar tanto el sabor de la llámpara como de su concha.

llampares asturias

Un soufflé de maíz con sardina y cebolla, con un relleno líquido en su interior que potenciaba un agradable sabor a sardina. Destacaba también la suavidad de la masa de maíz.

soufflé de maíz con sardina

El último de los entrantes, continuó con la línea de originalidad en cuanto a la presentación. Se llamaba "el pitu y su entorno". Una especie e hojaldre de maiz con forma de cresta de pitu, rellenas de una crema suave y cremosa que recordaba al sabor del ave.

el pitu y su entorno

Terminamos con los entrantes y empezamos la comida propiamente dicha. El primer plato consistía en unas almejas con licuado de perejil, gel de algas y granizado de su agua. Sobre una cama de hielo, probamos las mejores almejas que hemos comido en nuestra vida, tanto por tamaño como por sabor y textura.

almejas con licuado de perejil, gel de algas y granizado de su agua

Seguimos con una endivia, muy tierna, con suero de leche, unos brotes germinados de rúcula y una espuma con un leve toque a naranja. Este plato, al igual que otros venía adornado con flores, totalmente comestibles. La endivia mantenía su sabor con una textura perfecta para sentir un agradable paso por la boca. Este plato con matices amargos estaba acompañado de cerveza Mezquita (Córdoba), una tostada muy rica de Alhambra.

endivia con suero de leche, rúcula y esencia de naranja

El primer plato de carne fue una lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas. Sabores delicados y finamente estudiados sobre un baile de texturas perfectamente armonizadas.

lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas

La xarda fue el primer plato de pescado que probamos. Una xarda, su consomé y oreja rustida. Las piezas de xarda tenían una preparación exquisita, aún mas si se comían mojadas en la salsa que inundaba el fondo del plato. La oreja rustida ponía el contrapunto crujiente ante tanta suavidad.

xarda, su consomé y oreja rustida

Creo que fue la primera vez que comí fabes en un restaurante, fuera de mi casa. Por supuesto se trataba de una fabada muy especial, con gallina, pie de berberechos y caldo dashi al estilo de la abuela. El plato en conjunto era una mezcla de concentración de sabor potenciado por cada uno de los ingredientes. Mención especial para la faba en si, que presentaba una calidad máxima con una preparación perfecta. Aquí volvemos a cambiar la bebida a un D. de Montbourgeau 2012 (L’etoile).

fabes con gallina, pie de berberechos y caldo dashi de mi abuela

Volviendo al pescado, tuvimos el privilegio de probar el campanu cántabro del río Pas. Una pieza de salmón cocinada en nuestra presencia al vapor, sobre unas piedras incandescentes, acompañado de hierbas de la ribera. Una vistosa forma de preparación que dio como resultado un trozo de salmón con tal perfección de preparación que parecía mentira que hace unos minutos estuviera crudo. El plato estaba acompañado por una cresta de pitu y un crujiente con vegetales, bajo el nombre de gustos húmedos y texturas afines. Nos comentaron que la cresta de pitu tenía una textura parecida a la del salmón. Podemos afirmar que es una carne tierna y sabrosa, pero puede que las barreras culturales hagan que a mas de uno le cueste comerla.

salmón, cresta de pitu, gustos húmedos y texturas afines

El último pescado del menú fue una porción de rey preparado a la brasa flanqueado por una salsa de sus espinas y ensalada crujiente de cebollino. La salsa era una reducción con una concentración de sabor impresionante. El pescado, igual que los anteriores, tenía un punto de preparación al que no podía ponerse ni una sola pega, una textura en el paladar y un sabor perfectos. Junto a la ensalada que lo acompañaba había una flor de cebollino que nos sorprendió por su fuerte sabor a cebollino. El rey estaba acompañado por un Gramenon La Sagesse 2014 (Côtes du Rhône).

rey a la brasa, salsa de sus espinas y ensalada crujiente de cebollino

Era el turno de la carne y el gochu asturcelta tomaba el protagonismo. Unos medallones de gochu asturcelta en su hábitat. La carne estaba acompañada de los alimentos de los que el gochu dispone a lo largo de su vida. Destacaba, una vez mas, la exquisita preparación de la carne, poco hecha pero perfecta en textura.

gochu asturcelta en su hábitat

Degustamos también un cabritín de Tielve, con una crema de guisantes, velo de pimientos y romana a la brasa. Quizá la carne de cabritu fue la que menos sorprendió de todas. Seguía la línea de máxima calidad pero variaba en función del trozo que llevabas a la boca, no como los anteriores platos que tenían un punto de ternura y preparación mas uniforme. Acompañamos esta carne con un Jean León Rva. 2004 Magnum del Penedés.

cabritín guisado de Picos, crema de guisantes, velo de pimientos y romana a la brasa

Entramos ya en la recta final de este menú degustación con una menestra de 30 ingredientes. Una composición colorida, vistosa y original, donde, cada ingrediente tenía un punto de preparación diferente pero acertado. La menestra estaba regada con un Ribeiro Isuué de 2012, suave y con un sabor muy agradable.

menestra 2015... 30 ingredientes

Una panna cotta de apio, con un suave granizado de hinojo y dos bolas de manzana verde. Un postre típico de la región italiana del Piamonte adaptado al estilo de la casa. Frescura en el paladar para dar comienzo el tiempo de los postres, acompañado de un vino blanco alemán muy rico, Kerpen Neumagener Laudamusbergh Spätlese 1994 (Mosel).

panna cotta de apio con granizado de hinojo y manzana

Bajo el nombre "La Sidra en el Llagar", nos encontramos un postre compuesto por manzanas asadas con un velo de sidra, acompañado de una nata con un sabor y cremosidad impresionante. Originalidad y sabores complementarios en torno a la manzana. Aquí volvimos a cambiar de bebida, probando un gran descubrimiento para nosotros. Se trata de la Sidra Valverán 20 manzanas de Sariegu. Según explican en su web: Para la elaboración de cada botella de Valverán 20 Manzanas se necesitan 20 manzanas seleccionadas en nuestra pomarada de El Rebollar (Asturias), lo que da lugar a una sidra de hielo.

la sidra en el llagar

Pedimos los cafés y con ellos llegó otra grata sorpresa. Unas rosquillas de praliné, unas nubes y unos tronquitos de almendra. A cual mas sabroso y mejor elaborado, continuando con las presentaciones originales que nos mostraron durante toda la comida.

dulces

En un gaxapu o funda de madera para la piedra de afilar la gadaña había dos tubos de cristal con unas galletas en su interior con la forma de la piedra de afilar. Unas galletas de cacao que no tenían nada que envidiar a las anteriores.

galleta de

Para terminar, otra original presentación de un licor de avellana casero, suave en la boca pero con los matices del fruto seco fácilmente reconocibles.

licor de avellana

PUNTUACIÓN:

• Comida: 10
• Calidad/Precio: 8
• Ubicación: 7
• Accesibilidad: 8
• Decoración: 7

Total: 40 ptos

Llegamos a esta día con muchas expectativas y podemos afirmar que salimos con todas cumplidas. Desde que empieza a llegar la comida a la mesa te das cuenta que estás asistiendo a un espectáculo de otro nivel, algo diferente a todo lo que conocías anteriormente. Nos parece una experiencia no apta para todos los bolsillos, pero tampoco para todos los paladares. Hay que tener una sensibilidad especial para poder reconocer y disfrutar la gran cantidad de matices que tiene cada plato. El menú en cuestión era el Menú Territorio, con un precio de 128 € mas 43 € de maridaje, con una sección de panes artesanos incluidos.

La Salgar, s/n
33549 Arriondas – Parres

Tlf: 985 84 09 91
reservas@casamarcial.com
Horario de apertura del restaurante: 13.30 a 16:00 horas; 21:00 a 23:00 horas.
casamarcial.com